以匠心铸就舌尖上的非遗,听他讲述

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百年一脉，百年一味，依海而生，拓海而兴的东台，物产丰盛，自然条件优美，这里流传着盐的刚性，也有鱼汤面的柔软。秉持“工匠精神”一代代鱼汤面制作技艺传承人们，精益求精，传承创新，使得东台鱼汤面成为最具东台特色的乡愁味道之一。近日，记者走进第六代鱼汤面非遗传承人徐拥军，听他讲述他和鱼汤面的“故事”。问：您是哪里人，为什么选择从事厨师这个行业？答：我老家就是东台，从小在东台长大。自扬州大学旅游烹饪工艺专业毕业后，一直从事烹饪工作。选择做厨师的原因，当初就为了以后有个铁饭碗，后来慢慢发现喜欢上了这行。问：您从事厨师行业的过程中有哪些难忘的事？答：记得刚从事厨师工作时，我尝试烧制一道菜品，要用到金华火腿，将它切成丁与虾仁一起炒。我按照书本上的做法操作，但不知道金华火腿很咸，完成后根本不能入口。这件事让我记忆犹新，也由此得出经验，今后一定要将理论与实践相结合，才能更好地做好工作。问：在这15年间，磊达大酒店的餐饮发生了哪些变化？答：15年来，我与磊达的餐饮一起成长进步，亲身经历其中。我很欣慰，一起坚守，一起传承。其实酒店的餐饮总体思路没有发生变化，食材是美食最基本的生命。我们延续了以食材为主线，加上本地的烹饪手法来制作菜肴，把最新鲜安全的美味食物带给客人。问：您是如何管理厨房和人员？答：酒店目前有7个厨房，名厨师。对于管理，我认为必须细致，合理分工是保证厨房生产的前提。厨房应根据生产情况、设施设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定。每位员工都应清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，这样才能衔接无误。问：疫情对酒店业造成了极大影响，今年对酒店的餐饮有什么新规划？答：酒店在疫情期间积极修整，餐饮业做了各项配套服务。去年疫情期间，我要求厨师们在家待工，琢磨提升技能。今年也会根据疫情的发展来进行菜品的更新和设计。问：您是东台鱼汤面第六代非遗传承人，曾在我市首届鱼汤面制作技艺大赛上摘得桂冠。在传承精湛技艺和醇香美味的同时，您认为，东台鱼汤面怎样顺应时代变化，用一系列守正创新举措，焕发新生机？答：近些年，健康养生的理念盛行。东台鱼汤面适应这种变化，改变以往猪油口味重的风格，转变成口味清淡、老少皆宜的美味食品。东台鱼汤面与其他特色面食有一定的区别。比如和府捞面，标准化制作后进入市场售卖，包装内含有一包克的面条，一包汤料包，如果是牛肉面口味的话，就有一包牛肉。鱼汤面则不同，首先，鱼要活鱼，当天现做，否则第二天味道就变。其次，鱼汤不能冷冻，冷冻后，汤色发黑。这是鱼汤面想要市场化量产面临的难题，需要依靠今后食品工艺的发展去解决。其实鱼汤面的制作最能体现师傅的工匠精神。尤其在炒鱼这一环节，必须掌握好火候分寸，一不小心就会炒过，炒的不够，就会有腥气。目前，我正积极组织申报大师工作室，进一步加大鱼汤面人才的储备、培育，力求将东台鱼汤面发扬光大。
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