人文美食东台鳗鱼澎湃在线

人文

美食

（图片来自网络）

本着闲来无事的心态，写了几篇东台饮食的小文。结果一发不可收拾，将这份记忆进行下去。今天又来聊聊水乡的另一道粗菜——鳗鱼。

按道理鳗鱼哪里都有，怎么成了东台的一个特色？实际上并不算东台特产，但讲到鳗鱼的历史少不了东台这个地点。记得在八十年代，鳗鱼苗有水中的软黄金之称。鳗鱼苗一般卖往福建等地，如果卖到日本价格更是超过黄金。所以，遇到鳗鱼捕捞的季节，总听闻到谁家某某人，到海里捕鳗鱼苗被浪冲走了。而有幸躲过危险的人家，一个季节甚至一个丰收的夜里就可能造就一个万元户，机遇和风险并存。我辈之所以碌碌无为，就是骨子里少了这份冒险的基因。

鳗鱼在东台称之为毛鱼，就如鳝鱼在东台称之为长鱼。要是在东台，你去菜场买菜，问有没有鳗鱼或者鳝鱼卖？老一点的水产商户多半是不知道你讲的什么品种。但不论你的口音多么奇特，毛鱼或者长鱼一说便知。但是鳗鱼这道菜在旧时东台百姓家里是招待贵宾的一道比较重要的菜品。

鳗鱼对我而言，除了味道鲜美还有一丝神秘。在中学时期，迷恋于钓鱼。当然钓鱼成绩平平，但有一次觉得鱼上钩，提钩的时候鱼下沉的劲道巨大，最后鱼携钩而去。大家分析觉得可能是鳗鱼，所以尽管期待自己能有一份成功的经历，但是更心痛自己买鱼钩的零花钱。

（图片来自网络）

鳗鱼在东台通常是红烧鳗鱼，杀鳗鱼也需要一些技术。先将买回来的鲜活鳗鱼用流水冲洗一遍，鳗鱼放在砧板上，用刀背将其敲晕，再用刀在它的脖子处割一个小口，然后用刀背从鳗鱼尾巴处往鳗鱼头方向将鱼鳞刮掉，去掉鱼鳃，再把鳗鱼的肚子破开，去掉其内脏，清洗干净后切成一寸左右的小段。用热油下锅，放入葱姜和少许红辣椒，再放入鳗鱼，油炸时间不能太长，否则鳗鱼皮会粘锅，然后放白酒、盐、酱油，和清水大火烧开，继以中火5-6分钟，再放入糖和醋，最后加入剥好的蒜头十余个，蒜头最好为独头蒜。继续小火10分钟，再大火收汤即可装盘。

红烧鳗鱼最佳口感是持筷不掉，入口即化的境界。所以烧鳗鱼，味道不能算第一，火候才是第一！近几年，日料在国内广为流行，也吃到过日本制作鳗鱼的味道，总觉得还是东台那一份红烧鳗鱼是味蕾上最享受的事情……

（图片来自网络）

美

食

点

评

周维纳营养师：

鳗鱼被称为“水中的软黄金”，不仅在于其不菲的价格，更因为其所含的丰富营养价值。鳗鱼中所含的维生素A、E是普通鱼类的数十倍，对预防夜盲症、促进生长发育、抗氧化及预防心血管疾病等具有重要意义。

鳗鱼中还含有丰富的DHA及EPA，DHA是大脑营养必不可少的不饱和脂肪酸，与人体视网膜、脑发育有关。DHA、EPA还具有调节血脂、预防高脂血症和动脉硬化的作用。此外鳗鱼还具有丰富的钙质对预防骨质疏松具有一定的作用，烹调时加入少量醋更能促进其消化吸收。