东台籍美食大师在苏州举行收徒仪式幸福东

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去年，苏帮菜制作技艺被列入省级非遗名录。今年67岁的曹祥贵是江苏东台人，18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下，学会一手淮扬菜绝活，到苏州后先后在多家饭店掌勺，43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师，并到北京、山西等地制作、教授苏帮菜。近50年烹饪生涯中，曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上，博采众长融会贯通，传承创新制作的苏帮大菜达到余道。一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼，在中国烹饪大师曹祥贵手下，“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”。左一为曹祥贵大师今天（11月28日），曹祥贵在苏州举行烹饪大师收徒仪式。曹祥贵介绍，探索传统苏帮菜制作流程量化等现代模式，是他和徒弟们的目标。今天现场展示的一批苏帮创新菜，从秃黄油烩鱼肚到椒汁龙虾、桃园三杯鸡等，采用苏帮菜制作技艺，融入川菜、粤菜等手法制作，为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。今天的收徒仪式上，曹祥贵师徒现场传承制作的顶汤蹄筋，展示苏帮菜精工细作的制作精髓。“挖掘苏帮传统制作技艺的顶汤蹄筋，制作流程达到2天”，据曹祥贵介绍，按照传统手法，苏帮蹄筋要经过油发、水发“二合一”程序。发蹄筋要先开油镬，然后在沸水中，经过两次各4个小时的水发，制作出来的蹄筋，才能既有油发香味，又有水发软糯。“以前油发全凭师傅手上感觉”，在挖掘传承技艺的同时，曹祥贵反复尝试，最终确定油温度、时间40分钟效果最佳，并把这一流程量化。
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