人文美食东台青壳螺蛳澎湃在线

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●医院经营哲学●

人文美食系列

（图片来自网络）

每到周末总是到了游历菜场的时分，虽不能看春风十里，却要在菜场里百步凌波。进入春末初夏，水乡的菜场，无一例外的摆满了水产。青壳螺蛳就是其中之一。

照理来说，我最不应该买这个菜。毕竟生长在里下河地区的居民对这道菜简直就像每日端上的雪里蕻咸菜一样亲切。每年春天开始，一直到整个夏季，螺蛳算是比较廉价的一道菜，菜场里花个几块钱，或者自己拿个抄网，在河底里捞上几下，一顿鲜美的原材料就此诞生。实际上来说，清明时节河中还有蚬子可觅食。和祖国大地到处可见的花蚬不同，花蚬往往是海边养殖，而白蚬是淡水河里出产。白蚬多是煮熟后，把蚬肉挑出佐以葱姜，喜辣者再加辣椒，和韭菜一起混炒，是一道味道极鲜美的时令菜肴。但在上海菜场里，很难遇见。

说了这么多白蚬，螺蛳相对于白蚬更显得平民化。30年前苏北农村，吃不起大鱼大肉的人家还是比比皆是。说吃不起螺蛳的人家肯定不是极穷，但绝对是极懒。螺蛳的烹饪方法较为简单，在徐州上大学期间，那里经常也有螺蛳出售，都是极重的口味，葱姜不算外，还有极多辣椒和花椒，放了较多盐。放在大锅里出售，和汤混在一起，用牙签挑了螺蛳肉吃，别有一番滋味，但与里下河地区的吃法相比，少了一份乐趣。

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里下河地区，大抵是要用剪刀或者老虎钳剪去螺蛳的尾端。这个剪的位置也有讲究，剪得太大或者太小都会影响进食的乐趣。螺蛳煮熟了到了餐桌之上更是一番技巧的比拼，经常见到北方的朋友第一次吃螺蛳，吸得双腮缩起，双眼恨不得冒出火来，却无能无力，只好借助于桌边牙签，但这样的吃法，自然少了螺蛳吸入口中随之而来的汤汁滋味。下等的吃法是手持螺蛳，放在嘴边用力猛吸，大概能吸出多半，吸不出者还是要借助牙签。这种吃法的弊端是满手油腻，吃一会就要擦手，我就属于此等人群。中等吃法却是持筷夹住螺蛳，放在口边，一口一个甚是潇洒。本以为这是螺蛳吃法大师，谁知天外有天，人上有人，终于见到一位上等水平，此君不用筷，用勺子舀出十几个，一并塞入口中，只听声音不断，螺蛳空壳频频吐出。我见了以后，敬为神人，但也避而远之，毕竟菜肴不够丰富的昔日，一不小心他吃了十之八九，我们只能抢食十分之一。当然这都是笑谈之言了。

螺蛳并非一种做法，还有挑了螺肉，再去和韭菜煸炒。据说和蚬肉那道菜一样有滋阴壮阳之说法。但是这种螺蛳的吃法，总少了一种螺蛳吃法的氛围。后来到了上海和上海附近的水乡，螺蛳这道菜也甚是常见，但本地螺蛳过多的酱油和糖的添加，反而掩盖了螺蛳原有的鲜美。也可能每个人，无论在何时，无论在何地，妈妈的味道才是这个世界上最美的味道。

美

食

点

评

周维纳营养师

螺蛳因肉质丰腴细腻、味道鲜嫩而深受人们的喜爱。螺蛳价廉物美，营养丰富，每g的可食部分约含蛋白质10.7g，脂肪1.2g，碳水化合物4g，同时还含有丰富的钙和B族维生素等营养物质，是一种高蛋白低脂肪的天然保健食品，素有“盘中明珠”的美誉。

螺蛳味美，但螺蛳的生活环境多为河沟、池沼和水田，外壳容易沾染淤泥等杂质，如清洗不洁就食用，容易引起胃肠道疾病。烹调前应在淡水中加入食盐储养几天使其消化道的污物析出再煮熟煮透食用。螺肉味甘、咸，性寒，由清热利湿、退黄、消肿、养肝等功效，脾胃虚寒者不宜多食，在烹调时宜加葱姜。螺肉较硬，不宜消化，本身患有胃肠道疾病的患者不宜食用。