幸福，一个人心中有一千种不同的答案，巴金说：“幸福就是把最美的文字献给读者，照亮他们的心灵。”船长哈尔威说：“幸福就是忠于职守、舍己为人。”幸福，是一桌大餐、一壶好酒、一句承诺、一次信任、一种感恩、一份收获、一程体验，解码幸福，心中有爱，无处不在。在东台吃早茶，无疑是最幸福的事。到东台磊达大酒店与餐饮同行、同事、老友10多人一起吃早茶，勾起我内心深处最柔软的部分，那便是乡情、乡愁、乡味。王生安，我扬州商校同窗，现任酒店厨师长；徐用军，东台鱼汤面省级非遗代表性技艺传承人，现分管酒店餐饮。我回家乡，9月11日，约好一起吃早茶，满心欢喜。

生姜干丝，东台早茶头盘，每人一碟。干丝，百页切丝，烫制过水，柔韧；姜丝，细如发丝，辛香，伴以肴肉、油炸花生米、青椒丝、白酱油、麻油、虾油调味。冷碟，炝蛏鼻、雪菜笋、酱牛肉、海蜇头、梅子鱼、萝卜皮，虽为小菜，实为筵席冷菜，刀工、装盘见功底。

热菜，白灼本港蛼鳌，享有“天下第一鲜”的美誉，清水煮制，原汁原汤原味。脆鳝，鳝鱼去骨，拍粉炸制，香酥。韭黄炒蛤子，蛤子生劈取其鲜嫩，尤以春天油菜花开时最肥美，称为“菜花蛤子”。韭菜炒摊饼，面粉加蛋液、水搅拌成液，热锅中摊制成薄饼，切成条与韭菜同炒。水晶虾仁，晶莹透亮。青椒煮干丝，有别于扬州、泰州干丝的煮制方法，干丝为百页丝，加入青红椒丝、虾米，用鱼汤白烧而成，味鲜、有味、汤浓。

点心，海腑包，即蟹黄肉包，蟹黄蟹粉用菜油姜米熬制拌肉馅作为馅料，老肥传统发酵法，形虽未及酵母发酵法好看，但味却不同。东台肉包、青菜包、糯米烧卖、蒸南瓜等，我熟悉的老味道。

早茶中的“压轴戏”东台鱼汤面。翻开传承谱系，得感谢那些弘扬工匠精神的厨者，“太平园”的曹缵成，“兴汉馆”的章震林，“听雨”的吴楚，“俞复兴”的俞进斋，再到后来的余永寿、徐正宽，徐用军现为第六代代表性传承人。著名翻译家戈宝权《回忆家乡味》中提及“印象深刻的家乡鱼汤面。”著名雕塑家吴为山在首届江苏发展大会上感叹，在家乡的小馆上吃一碗鱼汤面，依然是心头好。把东台鱼汤面带至泰州，该是景正禄，9月初，泰州协会方会长组织泰州32家餐饮企业负责人来东台开展了一次鱼汤面寻根之旅。制作东台鱼汤面，关键在熬鱼汤，作家高洪波在《舌尖上的盐城》中写到“东台鱼汤面绝招在汤，主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼，先用猪油将其炸酥，再用文火熬煮，鱼汤色白汁浓，点滴成珠，可谓吃碗东台鱼汤面，此生胜过老神仙！”东台有“吃面不喝汤，骨里受了伤”的俗语，俆用军介绍，一碗鱼汤面，集合了东台物产精华，南乡的粮、东乡的盐，本地的鲫鱼、黄鳝，串场河的水。鱼汤制作绝在三套汤，一遍为开水中放炸制的鲫鱼、鳝鱼骨，大火熬半小时，待汤汁乳白，汤筛滤渣，分别留汤和鱼渣；二遍为鱼渣晾干后，加猪油小火焙煸，加开火烧滚半小时，汤汁浓白，继续汤筛滤渣；三遍与二遍一样，焙煸鱼渣，加开水小火熬制鱼汤灰白，三次熬汤，姜葱、料酒去腥当不可少。后将三遍的汤融为一体，加入经焯水、油煸的猪大骨，“紧汤”，至鱼汤呈乳白色。面条，现酒店一般用机器压扎的面条，传统为“刀切面”，有“大刀面”“小刀面”两种。大刀面，杠子压面，木杠压于胯下，利用腿部下蹬力量压制面条，后大刀切面。小刀面，人工和面，一米多长大擀面杖擀、推、压面，后将面皮折叠，用刀切制。吃东台鱼汤面，须自己调味，加盐和白胡椒粉，先喝汤，后食面，也可加入浇头，如脆鳝、雪菜笋丝等。加入东台麻虾酱，就又成了另一种风味了。

走过的路，看过的风景，都是人生最美的回忆。在家乡吃早茶，品东台鱼汤面，就是幸福的守护，幸福的家乡味道！

于学荣

钟山汇创始人

FounderofZhongshanfoodassemble

中餐厨师艺术家

ChefArtistofChineseFood

淮扬菜烹饪大师

MasterofHuaiyangCuisine

宁夏吴忠市人民政府顾问

ConsultantofWuzhongMunicipalPeople’sGovernment

江苏省餐饮行业协会执行会长

ExecutivePresidentofJiangsuCateringAssociation

中餐文化海外推广基地负责人

ManagerofChineseCuisineOverseasMarketingBase

江苏省海外联谊会商贸委员会副主任委员

DeputydirectorofTradeCommissionofOverseasAssociationofJiangsuProvince

江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长

SecretaryGeneralofJiangsuCateringServiceStandardizationCommittee

江苏省餐饮职业教育集团理事长

ChairmanoftheBoardofJiangsuCateringVocationalEducationGroup

扬州大学旅游烹饪学院兼职教授

Part-timeProfessorofYangzhouUniversitySchoolofTourismandCuisine

江苏食品药品职业学院产业教授

IndustryProfessorofJiangsuFoodPharmaceuticalScienceCollege

江苏淮扬菜烹饪学院院长

PrincipalofJiangsuHuaiyangCuisineCollege

《美食》杂志总策划

ProducerofGourmand

《江苏餐饮》主编

EditorinChiefofJiangsuCatering